Dobre i złe strony chemii w kuchni

Niestety produkcja żywności na skalę przemysłową bez chemii jest niemożliwa. Są tego dobre i złe strony. Nikt nie wyobraża sobie jedzenia zainfekowanego pleśnią, czy grzybami, szybko psującego się. To jasna strona, a ciemna to żywność przetworzona, naszpikowana konserwantami, barwnikami, emulgatorami i wzmacniaczami smaku.

Rzadko, kto już pamięta te czasy, gdy głównymi dodatkami do żywności był cukier, sól i kwasek cytrynowy i oczywiście nieśmiertelny glutaminian sodu. A teraz jest wszechobecne E, czyli dodatki do żywności uznane przez wyspecjalizowane instytucje za bezpieczne i dopuszczone do stosowania w produktach żywnościowych. Są one ponumerowane i oznaczone literą E od słowa Europa.

Dodatki “E” uszeregowane są według poniższego klucza

E100 – E199 – barwniki
E 200 – E 299 – konserwanty
E 300 – E 399 – przeciwutleniacze
E 400 – E 499 – emulgatory, stabilizatory i środki zagęszczające
E 500 – E 599 – środki o zróżnicowanym przeznaczeniu
E 600 – E 699 – wzmacniacze smaku
E 700 – E 799 – antybiotyki po uzyskaniu specjalnej zgody
E 900 – E 1299 – dodatki o różnym zastosowaniu np. słodziki
E 1400 – E 1500 – modyfikowane skrobie

Należy zaznaczyć, że w Unii Europejskiej dodatki smakowo-zapachowe, których stężenie nie przekracza 1% masy produktu, a są identyczne z naturalnymi, nie wymagają specyfikacji.

Oczywiście nie wszystkie dodatki są szkodliwe dla zdrowia. Zachęcając do czytania etykiet na produktach żywnościowych poniżej przedstawię najczęściej używane szkodliwe dodatki z każdej grupy

Barwniki

E110 – żółcień pomarańczowa występuje w żelach, musztardach, zupach w proszku. Nasila objawy astmy a naukowcy podejrzewają ją o wywoływanie raka wątroby.
E124 – czerwień koszenilowa znajdziemy ją w wyrobach piekarniczych i cukierniczych, lodach, deserach i budyniach. Jest niewskazana dla astmatyków, a u dzieci może powodować nadpobudliwość.

Konserwanty

E249 – azotyn potasu znajdziemy w peklowanych, wędzonych wędlinach i przetworzonych rybach. Rakotwórczy i podejrzany o wywoływanie zapalenia nerek.
E211 – benzoesan sodu dodawany do przetworzonej żywności. Gości w konserwach, sosach, zupach, przetworach warzywnych i owocowych oraz napojach gazowanych. Rakotwórczy. Podrażnia żołądek a w połączeniu z witaminą C tworzy związek rakotwórczy.

Przeciwutleniacze

E310 – galusan propylu jest w płatkach ziemniaczanych i gumach do żucia a my mamy dzięki niemu alergie i wysypki.
E340 – fosforan potasu dzięki któremu podniesiesz ryzyko osteoporozy, nadciśnienia i zaburzysz gospodarkę wapnia, magnezu i cynku w swoim organizmie. Znajdziesz go w ciastach i pieczywie, lodach, deserach w proszku, galaretkach i dżemach, wędlinach, kiełbasach.

Emulgatory, stabilizatory, środki zagęszczające

E414 – maltodekstryna jest w produktach w proszku, słodyczach, sosach, owocach w puszce. Podnosi poziom cukru we krwi, może działać alergicznie.
E491 – monostearynian sorbitolu służący jako dodatek do pieczywa cukierniczego, ciast w proszku i czekolady, może przyczynić się do powiększenia wątroby i powstania kamieni w pęcherzu moczowym.

Środki o zróżnicowanym przeznaczeniu

E559 – krzemian glinu naukowcy podejrzewają go jako jednego z czynników, który przyczynia się do wywołania choroby Alzheimera, a znajdziemy go w różnego rodzaju serach, kawie rozpuszczalnej, mleku w proszku i przyprawach.

Co to jest glutaminian sodu?

E621 – glutaminian sodu to dodatek w przyprawach do mięs, mieszanek ziołowych, zup w proszku, ketchupów i sosów. Pochodzi z kwasu glutaminowego lub aminokwasu glutaminianu. Największe zastosowanie ma w kuchni azjatyckiej. Dzięki niemu odkryto piąty smak Umami. Nadaje on potrawom wyrazisty, charakterystyczny smak. Również w Europie i USA dodawany jest do różnego rodzaju przetworzonych produktów spożywczych.

Czy glutaminian sodu jest szkodliwy ?

Wszystko zależy komu zadajesz takie pytanie. Zdania są podzielone. Glutaminian sodu zaliczany jest do neuroprzekaźników pobudzających, innymi słowy stymuluje komórki nerwowe. Niektórzy twierdzą, że prowadzi to do nadmiernej stymulacji, przez co u ludzi nadwrażliwych może powodować: osłabienie, ból głowy, nawet obrzęk i uszkodzenie mózgu, ataki astmy, zwiększenie nadciśnienia tętniczego.

Zwolennicy glutaminianu sodu twierdzą, że takie objawy występują, kiedy spożyjesz bardzo dużą dawkę (3g na posiłek). W dodatku uważają, że ta przyprawa może zmniejszyć wchłanianie kalorii – a przeciwnicy , że jest wręcz odwrotnie. Jaki z tego wniosek: umiar i jeszcze raz umiar. Jeżeli czujesz się źle po spożyciu zupy w chińskiej restauracji ( a posiłki w tej restauracji są dobrej jakości) odstaw potrawy ze wzmacniaczem smaku E621

Jakie produkty zawierają glutaminian sodu?

Przede wszystkim produkty przetworzone. Szukaj na etykiecie E621. W restauracjach azjatyckich, a takich w Polsce jest dość dużo, na pewno w potrawach znajdziesz glutaminian sodu. To przecież on nadaje charakterystyczny smak umami. W umiarkowanych ilościach nie zaszkodzi, chyba, że jesteś alergikiem.

Dodatki o różnym zastosowaniu

E951 – aspartam niestety jest rakotwórczy, a znajdziemy go w produktach typu light, płatkach śniadaniowych i słodkich napojach gazowanych.
E955 – sukraloza, która często powoduje reakcje alergiczne występuje w produktach typu light, herbatnikach, biszkoptach, waflach i paluszkach.

Jaka herbata najlepsza na trawienie?

Na trawienie wpływa bardzo dużo czynników. Przede wszystkim dieta. Czy jadamy wystarczającą ilość warzyw i owoców? jak często jemy mięso? jak dużo spożywamy tłuszczów nasyconych?, czy pijemy wystarczającą ilość płynów? smażymy, czy gotujemy?, czy kupujemy żywność naturalną czy przetworzoną? i bardzo ważne, jaką mamy aktywność fizyczną ? Pomijam tu choroby układu pokarmowego ponieważ w tym wypadku lekarz zaleca i dietę i medykamenty.
Nie raz, zapewne, szczególnie po sutym posiłku gospodarze zaproponowali ci filiżankę czarnej lub zielonej herbaty.

Herbaty posiadają garbniki, które mają działanie antybakteryjne, przeciwzapalne, zapobiegają biegunkom i sprzyjają właściwemu trawieniu. Przede wszystkim są to herbaty czarne, Pu-erh i zielone.

Drugą grupą herbat są mieszanki ziołowe. Do ziół wspomagających trawienie należą miedzy innymi: mięta, koper włoski, dziurawiec, rumianek, ostropest plamisty, kardamon, imbir.

W sklepach można dostać gotowe mieszanki na trawienie, ale uwaga – czytaj skład, bo na niektóre zioła możesz być uczuleni.

Pamiętaj: herbata jest nieodzownym elementem każdej diety, zapobiega wielu chorobom i doskonale wpływa na trawienie.

Modyfikowane skrobie to zagęstniki i polepszacze konsystencji nie działają prozdrowotnie ale i nie szkodzą.