Herbata z krzewu Camellia sinensis – jedna roślina, wiele herbat
Czarna, zielona, biała, oolong, pu-erh, żółta – wyglądają inaczej, mają inny smak i aromat, ale łączy je jedno: wszystkie powstają z liści i pąków tej samej rośliny –Camellia sinensis.
To właśnie z krzewu herbacianego Camellia sinensis produkuje się herbatę właściwą.
O tym, czy z zebranych liści powstanie herbata zielona, czarna, biała czy oolong, pu-erh, żółta – decydują przede wszystkim sposób obróbki liści, stopień ich utlenienia oraz zastosowane metody produkcji.
Dlatego często zadawane pytanie: „Gdzie rośnie czarna herbata, a gdzie zielona?” jest trochę przewrotne. Na tej samej plantacji z liści Camellia sinensis można produkować różne rodzaje herbaty. Oczywiście odmiana krzewu, miejsce uprawy, klimat i warunki środowiskowe również wpływają na charakter gotowej herbaty.
A co z rooibosem, ziołami i herbatami owocowymi?
W języku potocznym mówimy „herbata ziołowa”, „herbata owocowa” czy „herbata rooibos”, jednak z botanicznego punktu widzenia nie są to herbaty z Camellia sinensis.
Rooibos powstaje z rośliny Aspalathus linearis, a napary ziołowe przygotowujemy z różnych części roślin – między innymi liści, kwiatów, korzeni, nasion czy owoców. Herbaty owocowe są natomiast kompozycjami suszonych owoców, kwiatów, skórek i innych składników roślinnych.
Dlatego warto zapamiętać prostą zasadę:
Jeżeli napój powstał z Camellia sinensis – mamy do czynienia z herbatą właściwą. Jeśli nie, jest to napar roślinny, choć potocznie również często nazywamy go herbatą.
Camellia sinensis – właściwości i najważniejsze składniki herbaty
Herbata z Camellia sinensis zawiera wiele naturalnych związków bioaktywnych. Do najlepiej poznanych należą polifenole, katechiny, L-teanina, kofeina oraz teaflawiny, tearubiginy, Ich zawartość zależy między innymi od rodzaju herbaty, odmiany rośliny, warunków uprawy, sposobu przetwarzania liści oraz parzenia.
Polifenole – naturalne związki obecne w herbacie
Polifenole to duża grupa związków roślinnych o właściwościach antyoksydacyjnych. Należą do nich między innymi katechiny charakterystyczne szczególnie dla zielonej herbaty.
Antyoksydanty pomagają chronić nasze komórki przed stresem oksydacyjnym. Powstaje on wtedy, gdy w organizmie tworzy się więcej wolnych rodników, niż organizm jest w stanie skutecznie neutralizować. Ich nadmiar może prowadzić do wielu chorób i starzenia się.
L-teanina – charakterystyczny aminokwas herbaty
L-teanina jest aminokwasem niebiałkowym naturalnie występującym w liściach Camellia sinensis. Jest jednym ze związków odpowiedzialnych za charakterystyczny smak umami herbaty.
Badania nad L-teaniną wskazują na jej możliwy wpływ na odprężenie, reakcję na stres, uwagę i funkcje poznawcze. Szczególnie interesujące jest jej współdziałanie z kofeiną. Połączenie tych dwóch składników jest jednym z powodów, dla których działanie herbaty może być odczuwane inaczej niż działanie samej kofeiny.
L-teanina występuje w różnych rodzajach herbaty – nie tylko w zielonej.
Jej ilość może znacznie różnić się pomiędzy poszczególnymi herbatami.
Kofeina i teina – czy to coś innego?
Nie. Teina i kofeina to ten sam związek chemiczny.
Określenie „teina” jest tradycyjną nazwą kofeiny występującej w herbacie. Kofeina działa pobudzająco, może zwiększać czujność i pomagać w utrzymaniu koncentracji.
To, ile kofeiny znajdzie się w filiżance, zależy między innymi od rodzaju i ilości użytych liści, temperatury wody oraz czasu parzenia.
EGCG – jedna z najważniejszych katechin zielonej herbaty
EGCG, czyli galusan epigallokatechiny należy do katechin – związków z grupy polifenoli.
Jest jedną z najlepiej przebadanych katechin występujących w zielonej herbacie.
W badaniach laboratoryjnych i na zwierzętach EGCG wykazuje między innymi działanie antyoksydacyjne i wpływa na różne procesy zachodzące w komórkach.
Badany jest również jego potencjalny związek ze zdrowiem układu sercowo-naczyniowego oraz procesami związanymi z rozwojem niektórych chorób. Trzeba jednak pamiętać, że wyników badań laboratoryjnych nad EGCG nie można bezpośrednio przekładać na działanie filiżanki zielonej herbaty u człowieka.
Teaflawiny – charakterystyczne dla czarnej herbaty
Teaflawiny powstają podczas enzymatycznego utleniania katechin, zachodzącego w czasie produkcji czarnej herbaty. To między innymi one odpowiadają za jej charakterystyczną barwę i część właściwości smakowych.
Podobnie jak katechiny, teaflawiny należą do polifenoli i wykazują aktywność antyoksydacyjną. Są obecnie przedmiotem badań dotyczących między innymi ich potencjalnego wpływu na metabolizm i układ sercowo-naczyniowy.
Tearubiginy – ważne polifenole czarnej herbaty
Podczas produkcji czarnej herbaty powstają również tearubiginy – złożona i bardzo różnorodna grupa związków polifenolowych tworzących się w wyniku przemian katechin i innych składników liścia podczas utleniania.
Tearubiginy stanowią znaczną część polifenoli obecnych w naparze czarnej herbaty. Wpływają na jego ciemniejszą, czerwono-brązową barwę, smak, cierpkość i charakterystyczną pełnię naparu.
Zielona i czarna herbata różnią się więc składem polifenoli: w zielonej dominują katechiny, w tym EGCG, natomiast podczas produkcji czarnej herbaty część katechin ulega przemianom, w wyniku których powstają między innymi teaflawiny i tearubiginy.
Gdzie uprawiany jest krzak Camellia Sinensis?
Plantacje herbaty znajdują się w różnych częściach świata. Do najważniejszych producentów należą Chiny, Indie, Kenia, Sri Lanka, Turcja, Wietnam, Indonezja i Japonia.
Krzew herbaciany najlepiej rozwija się w ciepłym i wilgotnym klimacie. Ważne są odpowiednia ilość opadów, przepuszczalna, zwykle lekko kwaśna gleba oraz warunki panujące na konkretnej plantacji. Herbata może rosnąć zarówno na terenach nizinnych, jak i wysoko w górach.
Wysokość uprawy ma jednak znaczenie. W chłodniejszych warunkach wzrost krzewów jest zazwyczaj wolniejszy, co może wpływać na skład chemiczny liści oraz smak i aromat gotowej herbaty. O jej jakości decyduje jednak znacznie więcej czynników np. odmiana, klimat, gleba, termin zbioru, sposób zbierania liści oraz ich późniejsza obróbka.
Kiedy zbiera się liście herbaty?
Czas zbiorów zależy od regionu, klimatu oraz rodzaju herbaty, którą chce uzyskać producent. Do produkcji wielu wysokiej jakości herbat białych i żółtych wykorzystuje się bardzo młode pąki i pierwsze delikatne liście, dlatego zbiera się je bardzo wcześnie, często podczas pierwszych wiosennych zbiorów.
Szczególnie cenione herbaty białe, takie jak Silver Needle czy cejlońskie Silver Tips, mogą powstawać wyłącznie z młodych, jeszcze nierozwiniętych pąków.
Termin zbioru zależy również od miejsca uprawy, pogody oraz stylu herbaty, jaki chce uzyskać producent.
Herbata żółta – jeden z najrzadszych rodzajów herbaty
Żółta herbata jest jednym z najmniej znanych i najrzadziej produkowanych rodzajów herbaty z Camellia sinensis. Jej tradycyjna produkcja związana jest z Chinami.
Początkowy etap jej produkcji przypomina produkcję zielonej herbaty. Po zbiorze liście są podgrzewane, między innymi w wokach, aby zahamować działanie enzymów odpowiedzialnych za utlenianie.
To jednak dopiero początek.
Charakterystycznym etapem produkcji żółtej herbaty jest proces nazywany men huang, czyli „żółknięcie”. Ciepłe i jeszcze lekko wilgotne liście są zawijane lub przykrywane papierem albo tkaniną i pozostawiane na określony czas. Podgrzewanie i zawijanie może być powtarzane kilkukrotnie.
W takich warunkach w liściach zachodzą stopniowe przemiany, które wpływają na ich kolor, aromat i smak. Dzięki temu dobra żółta herbata jest zwykle łagodniejsza i mniej roślinna niż herbata zielona, może mieć delikatną słodycz i charakterystyczny, pełniejszy aromat.
Nazwa „żółta herbata” odnosi się więc nie tylko do koloru liści czy naparu, ale przede wszystkim do specyficznego sposobu produkcji.
A czym jest „niebieska herbata”?
Tutaj sprawa wygląda zupełnie inaczej.
Popularna nazwa „niebieska herbata” najczęściej odnosi się do naparu z kwiatów Clitoria ternatea, znanych jako butterfly pea lub blue pea. Roślina ta pochodzi z obszarów tropikalnych i jest szczególnie związana z Azją Południowo-Wschodnią.
Nie jest jednak krzewem herbacianym. Butterfly pea nie należy do Camellia sinensis, dlatego sam napar z jej kwiatów nie jest herbatą właściwą.
Za niezwykły niebieski kolor kwiatów odpowiadają antocyjany, a szczególnie grupa związków nazywanych ternatynami.
Dlaczego po dodaniu cytryny niebieski napar zmienia kolor?
To jedna z najciekawszych właściwości butterfly pea.
Barwa zawartych w kwiatach antocyjanów zależy od pH naparu. Kiedy dodamy sok z cytryny i obniżymy pH, niebieski napar zmienia kolor w kierunku fioletowego, purpurowego lub różowego.
To nie sztuczka ani barwnik dodany do naparu, ale reakcja naturalnych barwników roślinnych na zmianę kwasowości środowiska.
Kwiaty butterfly pea można zaparzać samodzielnie, ale mogą być również składnikiem mieszanek. Jeżeli dodamy je do zielonej herbaty, na przykład senchy, otrzymamy herbatę z Camellia sinensis wzbogaconą kwiatami butterfly pea.
W takim przypadku właściwości i skład naparu będą zależały zarówno od użytej herbaty, jak i pozostałych składników mieszanki.
Jaką herbatę wybrać do picia?
Często słyszę pytanie: która herbata jest najlepsza? Zielona, czarna, pu-erh, biała, a może oolong?
Moja odpowiedź jest prosta: najlepsza herbata to ta, która Ci smakuje i po którą masz ochotę ponownie sięgać.
Jestem zwolenniczką herbat liściastych i dawania liściom podczas parzenia odpowiednio dużo miejsca. Możesz użyć czajniczka, gaiwana albo szerokiego zaparzacza – ważne, aby liście mogły swobodnie się rozwinąć i oddać wodzie swój smak i aromat.
Eksperymentuj z różnymi herbatami, temperaturą wody i czasem parzenia. A przede wszystkim – pij taką herbatę, która naprawdę Ci smakuje.
Jak zaparzać herbatę liściastą, sypką?
Herbatę liściastą można przygotowywać na wiele sposobów. Możemy zaparzać ją na sposób wschodni lub zachodni, poznać angielski rytuał picia herbaty czy sięgnąć po zupełnie inną tradycję, na przykład mongolski sposób przygotowywania herbaty.
Różnią się ilością użytych liści, temperaturą wody, czasem parzenia, naczyniami, a niekiedy również sposobem podawania herbaty.
Do herbaty mogą być dodawane kwiaty, owoce, zioła, przyprawy i inne składniki, które wzbogacają jej smak i aromat. Niektóre mieszanki są dodatkowo aromatyzowane naturalnymi lub innymi aromatami spożywczymi.
Picie herbaty to jednak nie tylko smak i zapach. Ważne są również doznania wzrokowe. Czyli kolor naparu, rozwijające się liście czy unoszące się w nim płatki kwiatów, które mogą sprawić, że zwykłe parzenie herbaty staje się małym rytuałem.
Czy herbatę z Camellia sinensis można pić do posiłku?
Czy można pić herbatę do śniadania lub obiadu? Tak, ale jest jeden ważny wyjątek, o którym warto wiedzieć.
Herbata zawiera polifenole, które mogą ograniczać wchłanianie żelaza niehemowego
( forma żelaza występującej przede wszystkim w produktach roślinnych).
Ma to szczególne znaczenie dla osób z niedoborem żelaza, lub zwiększonym ryzykiem jego niedoboru.
W takiej sytuacji lepiej nie popijać posiłku herbatą. Dobrym rozwiązaniem jest zachowanie przynajmniej około godzinnej przerwy między posiłkiem a filiżanką herbaty. W przypadku przyjmowania preparatów żelaza należy natomiast stosować się do zaleceń lekarza lub informacji dotyczących konkretnego preparatu.
Jeżeli nie masz niedoboru żelaza ani zwiększonego ryzyka jego niedoboru, możesz pić herbatę również do posiłku.
Ja sama lubię wypić do śniadania filiżankę czarnej herbaty, czasem z odrobiną mleka. Jak zwykle w przypadku herbaty liczy się nie tylko to, co pijemy, ale również ile, kiedy i w jakiej sytuacji.
Zakończenie
Badania wskazują, że regularne picie herbaty może być elementem zdrowego stylu życia i profilaktyki zdrowotnej. Zawarte w herbacie związki bioaktywne, przede wszystkim polifenole, są badane między innymi pod kątem ich wpływu na układ sercowo-naczyniowy, metabolizm oraz ochronę komórek przed stresem oksydacyjnym.
Nie oznacza to, że herbata zapobiega konkretnym chorobom lub może zastąpić zbilansowaną dietę, aktywność fizyczną czy leczenie. Może jednak być wartościowym elementem codziennego sposobu odżywiania.
FAQ Pytania i odpowiedzi – Camellia sinensis
Czy czarna, zielona i biała herbata pochodzą z tej samej rośliny?
Tak. Czarna, zielona, biała, żółta, oolong i pu-erh powstają z liści i pąków Camellia sinensis. Różnią się przede wszystkim sposobem obróbki liści, stopniem ich utlenienia oraz metodą produkcji.
Czy rooibos jest herbatą z Camellia sinensis?
Nie. Rooibos powstaje z rośliny Aspalathus linearis. Potocznie nazywamy go herbatą, ale z botanicznego punktu widzenia jest naparem roślinnym, a nie herbatą właściwą.
Czy każda herbata z Camellia sinensis zawiera kofeinę?
Tak, liście Camellia sinensis naturalnie zawierają kofeinę. Jej ilość w gotowym naparze może się jednak znacznie różnić w zależności od rodzaju herbaty, użytej ilości liści oraz sposobu parzenia.
Czy teina i kofeina to to samo?
Tak. Teina to tradycyjna nazwa kofeiny występującej w herbacie. Chemicznie jest to dokładnie ten sam związek.
Która herbata zawiera najwięcej L-teaniny?
Nie można wskazać jednego rodzaju herbaty, który zawsze będzie zawierał jej najwięcej. Zawartość L-teaniny zależy między innymi od warunków uprawy, zacieniania oraz sposobu przetwarzania liści.
Czy herbata może być elementem profilaktyki zdrowotnej?
Tak, regularne picie herbaty może być elementem zdrowego stylu życia i profilaktyki zdrowotnej. Herbata dostarcza związków bioaktywnych, przede wszystkim polifenoli, które są intensywnie badane pod kątem ich wpływu na organizm.
Nie oznacza to jednak, że herbata może zastąpić leczenie, zbilansowaną dietę i aktywność fizyczną.
Czy można pić herbatę do posiłku?
Tak, ale osoby z niedoborem żelaza, anemią lub zwiększonym ryzykiem niedoboru powinny jednak zwrócić uwagę na porę picia herbaty. Zawarte w niej polifenole mogą ograniczać wchłanianie żelaza niehemowego, (występuje przede wszystkim w produktach roślinnych). Dlatego w takiej sytuacji warto zachować odstęp między posiłkiem a herbatą.
Która herbata jest najzdrowsza?
Nie ma jednej herbaty, którą można uznać za „najzdrowszą” dla każdego. Zielona, czarna, biała, oolong czy pu-erh różnią się składem związków bioaktywnych. Dlatego warto wybierać dobrą jakościowo herbatę, ale również kierować się własnym smakiem.
Najlepsza herbata? To ta, do której z przyjemnością wracasz.
0 komentarzy