Garbniki (taniny)-dlaczego herbata bywa gorzka i ściągająca? (pozostawiająca uczucie suchości na języku).

Ten wpis jest częścią składową cyklu: Składniki bioaktywne w herbacie
Siedzę przy filiżance czarnej herbaty i czytam koleiny raz pytanie “dlaczego herbata bywa gorzka i zostawia takie dziwne uczucie w ustach?” To nie jest wada herbaty ani błąd producenta, ale efekt działania garbników -jednych z bardzo ważnych składników bioaktywnych obecnych w liściach herbaty.

Garbniki, zwane również taninami, to grupa polifenoli obecnych w herbacie, które odpowiadają za gorzki i ściągający smak naparu. Ich ilość w filiżance zależy od rodzaju herbaty, stopnia oksydacji liści oraz czasu i temperatury parzenia.

Czym są garbniki (taniny)?

Garbniki, określane także jako taniny, to związki roślinne należące do grupy polifenoli obecne w liściach herbaty z krzewu Camellia sinensis, W herbacie pełnią podwójną rolę:
•   wpływają na smak i odczucie w ustach,
•   oddziałują na sposób, w jaki organizm reaguje na inne składniki bioaktywne.

Ich charakterystyczną cechą jest zdolność do wiązania białek, co powoduje uczucie suchości i ściągania w jamie ustnej.

Ich ilość w filiżance herbaty zależy od rodzaju herbaty, stopnia oksydacji liścia oraz czasu i temperatury parzenia.

Dlaczego herbata jest gorzka i ściągająca?

Podczas parzenia herbaty garbniki uwalniają się do naparu i reagują z białkami zawartymi w ślinie. W efekcie zmniejsza się jej “poślizg” a my odczuwamy suchość, szorstkość lub ściąganie na języku i podniebieniu. Im dłużej intensywniej parzona herbata  tym to wrażenie może być silniejsze

Podsumowując:
Gorycz i ściąganie w herbacie wynikają z:
•   obecności garbników,
•   ich reakcji z białkami śliny,
•   koncentracji tych związków w naparze.

Im więcej garbników przejdzie do filiżanki, tym:
•   smak staje się bardziej intensywny,
•   uczucie ściągania jest wyraźniejsze.

Jak rodzaj herbaty wpływa na ilość garbników?

Zawartość garbników różni się w zależności od typu herbaty:
•   herbata zielona – delikatne garbniki, wrażliwe na wysoką temperaturę,
•   herbata czarna – wyższa zawartość tanin powstałych w procesie oksydacji,
•   oolong – pośredni profil garbników, czyli ilość garbników miedzy herbatą zieloną a czarną
•   pu-erh -zmienny skład w zależności od fermentacji i wieku herbaty.

Proces obróbki liści ma kluczowe znaczenie dla charakteru tanin.

Jaki wpływ ma  parzenia na uwalnianie garbników?

To właśnie parzenie decyduje, czy herbata będzie łagodna, czy cierpka.

Ogólne zależności:
•   dłuższy czas parzenia – więcej garbników,
•   wyższa temperatura – szybsze uwalnianie tanin,
•   drobniejsze liście – intensywniejszy smak.

Dlatego herbata parzona zbyt długo lub zbyt gorącą wodą bywa gorzka i ściągająca.

Garbniki a kofeina – jak na siebie wpływają?

Garbniki mają zdolność wiązania kofeiny, co:
•   spowalnia jej uwalnianie,
•   zmienia subiektywne odczucie pobudzenia.

Dzięki temu herbata działa łagodniej niż kawa, nawet jeśli zawiera porównywalną ilość kofeiny.

Czy garbniki są potrzebne?

Tak. Garbniki:
•   pełnią funkcję ochronną w roślinie,
•   wpływają na strukturę i charakter naparu,
•   są częścią naturalnego profilu herbaty.

Problemem nie są same garbniki, lecz ich nadmiar w naparze, wynikający z niewłaściwego parzenia.

Kiedy garbniki mogą być niekorzystne?

Nadmierna ilość garbników może:
•   podrażniać żołądek,
•   powodować uczucie dyskomfortu,
•   maskować delikatne nuty smakowe herbaty.

Ostrożność powinny zachować osoby:
•   z wrażliwym układem pokarmowym,
•   pijące bardzo mocne napary,
•   pijące herbatę na czczo.

Jak ograniczyć gorycz i ściąganie herbaty?

Praktyczne wskazówki:
•   skrócić czas parzenia,
•   obniżyć temperaturę wody,
•   użyć mniejszej ilości liści,
•   wybierać herbaty lepszej jakości z całych liści.

Zmiana parametrów parzenia często wystarczy, by herbata stała się łagodniejsza.

FAQ – najczęściej zadawane pytania o garbniki

Czy garbniki to to samo co taniny?

Tak. Garbniki i taniny to różne określenia tej samej grupy związków polifenolowych.

Czy każda herbata zawiera garbniki?

Tak. Wszystkie herbaty z Camellia sinensis zawierają garbniki, choć w różnej ilości.

Dlaczego zielona herbata bywa gorzka?

Najczęściej z powodu zbyt wysokiej temperatury parzenia, która powoduje szybkie uwalnianie garbników.

Czy garbniki są szkodliwe?

W normalnych ilościach nie. Mają właściwości antyoksydacyjne i przeciwbakteryjne. Problemy mogą pojawić się przy bardzo mocnych naparach lub u osób wrażliwych.

Czy mleko neutralizuje garbniki?

Białka mleka mogą wiązać część garbników, co zmniejsza uczucie ściągania, ale zmienia też charakter naparu.

Czy herbata bezkofeinowa zawiera garbniki?

Tak. Proces usuwania kofeiny nie eliminuje garbników.

Czy zioła zawierają garbniki?

Niektóre zioła zawierają garbniki (kora dębu, szałwia, rumianek, dziurawiec, liść maliny, jednak w znacznie  mniejszych ilościach niż herbata.