Składniki bioaktywne w herbacie – jak działają i dlaczego mają znaczenie dla zdrowia

Siedzę sobie przy filiżance herbaty i myślę, jak często mówimy: „herbata to zdrowie”, nie zastanawiając się, dlaczego właściwie tak jest.
Za smakiem, aromatem i fizjologicznym działaniem herbaty stoją konkretne związki chemiczne  nazwane składnikami bioaktywnymi. Ich wpływ zależy między innymi od ilości wypitej herbaty, sposobu jej przygotowania oraz indywidualnej reakcji organizmu

Co to są składniki bioaktywne w herbacie?

Składniki bioaktywne w herbacie to naturalne związki chemiczne, takie jak polifenole, aminokwasy i kofeina, które wpływają na funkcjonowanie organizmu, m.in. na układ nerwowy, metabolizm i procesy antyoksydacyjne. Ich działanie zależy od rodzaju herbaty, sposobu obróbki liści oraz od sposobu parzenia.

Czym są składniki bioaktywne?

Składniki bioaktywne to substancje obecne w żywności, które nie są składnikami odżywczymi w klasycznym znaczeniu jak np. białko czy węglowodany, ale oddziałują na procesy biologiczne w organizmie.

W herbacie pochodzącej z krzewu Camellia sinensis są to przede wszystkim:
•   polifenole,
•   aminokwasy,
•   alkaloidy (w tym kofeina),
•   związki powstające w trakcie oksydacji liści.

Składniki te wpływają na smak, barwę i aromat naparu, a część z nich zwłaszcza kofeina i L-teanina mogą także oddziaływać na koncentrację oraz samopoczucie.
Decydują o tym, czy herbata:
•   pobudza czy uspokaja,
•   jest gorzka czy łagodna,
•   działa rozgrzewająco lub orzeźwiająco.

Główne grupy składników bioaktywnych w herbacie

Polifenole to szeroka grupa związków roślinnych wykazujących właściwości antyoksydacyjne. Ich skład i proporcje różnią się w zależności od rodzaju herbaty oraz sposobu produkcji.
W herbacie występują głównie jako:

• katechiny w tym EGCG  (szczególnie liczne w  zielonej i białej herbacie),
• teaflawiny i tearubiginy (charakterystyczne dla czarnej herbaty).
•  związki powstałe podczas produkcji mikrobiologicznej i dojrzewania- obecne
  w  pu-erh oraz innych ciemnych herbatach.
• Inne polifenole , między innymi flawonole i kwasy fenolowe  występujące w różnych rodzajach herbat
  Ich rola polega na:
  •   neutralizowaniu nadmiaru wolnych rodników,
  •   wspieraniu naturalnych procesów ochronnych komórek,
  •   wpływie na smak i barwę naparu.

L-teanina – spokój i koncentracja

L- teanina to aminokwas niebiałkowy niemal unikalny dla herbaty.
Odpowiada za charakterystyczne uczucie:
•   skupienia bez nadmiernego pobudzenia,
•   łagodzenia działania kofeiny.

Działa poprzez wpływ na neuroprzekaźniki i sprzyja zwiększeniu aktywności fal alfa w mózgu, kojarzonym ze stanem odprężenia przy zachowaniu czujności

Kofeina – pobudzenie inne niż w kawie

Kofeina zawarta w herbacie jest tym samym związkiem chemicznym co kofeina obecna w kawie. Pobudzenie po obu napojach może być odczuwalne inaczej.
Filiżanka herbaty zazwyczaj dostarcza mniej kofeiny niż filiżanka kawy, chociaż jej rzeczywista ilość zależy od rodzaju i ilości liścia, temperatury wody, czasu parzenia. Bardzo ważne znaczenie ma tu również l-teanina -aminokwas niebiałkowy występujący w liściach herbaty.
Badania pokazują, że połączenie L-teaniny i kofeiny to łagodniejsze i mniej gwałtowne  pobudzenie. Nie dlatego, że l-teanina usuwa kofeinę, lecz dlatego że może modyfikować sposób jej odczuwania
Nie oznacza to jednak, że l-teanina neutralizuje kofeinę.

Garbniki (taniny) – smak i funkcja ochronna

Garbniki, zwane także taninami, odpowiadają przede wszystkim za cierpkość czyli uczucie suchości i ściągania w ustach. Do goryczy naparu przyczyniają się głownie kofeina oraz niektóre katechiny zwłaszcza EGCG i ECG.

Jak rodzaj herbaty wpływa na składniki bioaktywne?

Różnice między herbatami wynikają głównie z procesu obróbki liści:
•   Herbata zielona – bogata w katechiny i L-teaninę.
•   Herbata biała – zawiera katechiny i inne polifenole, ale ich ilość zależy od surowca
i sposobu produkcji.
•   Herbata oolong – ma zróżnicowany profil polifenoli zależny od stopnia oksydacji.
•   Herbata czarna – dominują teaflawiny i tearubiginy.
•   Pu-erh – ich skład zmienia się podczas obróbki mikrobiologicznej i dojrzewania.

Każdy z tych typów herbaty dostarcza innego „zestawu” składników bioaktywnych.

Wpływ parzenia na składniki bioaktywne

To, co znajdzie się w filiżance, zależy nie tylko od liścia, ale także od:
•   temperatury wody,
•   czasu parzenia,
•   ilości użytej herbaty.
Temperatura i czas parzenia wpływają na ilość związków przechodzących z liści do wody. Kofeina oraz część aminokwasów są ekstrahowane stosunkowo szybko, ale dłuższe parzenie może nadal zwiększać ich ilość w naparze. Wyższa temperatura i dłuższy czas parzenia zazwyczaj zwiększają również ekstrakcję polifenoli , w tym katechin co może nasilać gorycz i cierpkość. Bardzo gorąca woda może ponadto zmienić delikatny profil aromatyczny herbaty.

Kiedy składniki bioaktywne mogą nie być wskazane?

Choć herbata jest napojem naturalnym, nie zawsze i nie dla każdego będzie najlepszym wyborem.
Ostrożność powinny zachować:
•   dzieci (ze względu na kofeinę),
•   osoby wrażliwe na działanie kofeiny,
•   osoby z problemami żołądkowymi (garbniki),
•   kobiety w ciąży (zależnie od ilości i rodzaju herbaty).

Znaczenie ma nie tylko rodzaj herbaty, ale również jej stężenie i częstotliwość spożycia.

Powiązane artykuły:

l-teanina w herbacie jak działa na koncentracje i spokój

katechiny i EGCG w zielonej herbacie

Garbniki ( taniny) w herbacie -skąd bierze się gorycz

kofeina w herbacie – dlaczego działa łagodniej niż w kawie

Teaflawiny i tearubiginy

FAQ – najczęściej zadawane pytania

Czy wszystkie herbaty zawierają składniki bioaktywne?

Tak, wszystkie herbaty z krzewu Camellia sinensis zawierają składniki bioaktywne, choć ich ilość i proporcje różnią się w zależności od rodzaju herbaty i obróbki liści.

Czy herbata ziołowa też ma składniki bioaktywne?

Herbatki ziołowe i owocowe także zawierają związki bioaktywne, ale inne niż herbata
z krzaka camellia sinensis. Zioła i owoce nie zawierają L- teaniny ani kofeiny charakterystycznej dla Camellia sinensis, choć istnieją wyjątki: napary yerba mate lub guarany zawierają kofeinę

Czy składniki bioaktywne przechodzą do naparu w całości?

Nie. Do naparu przechodzi tylko część związków, a ich ilość zależy od temperatury wody i czasu parzenia.

Czy więcej znaczy lepiej?

Nie zawsze. Zbyt mocny napar może zwiększyć ilość garbników i kofeiny, co nie każdemu służy.

Czy herbata działa tak samo na każdego?

Nie. Reakcja na składniki bioaktywne jest indywidualna i zależy od wrażliwości organizmu.

Czy herbata pita wieczorem działa uspokajająco?

Niektóre herbaty, dzięki L-teaninie, mogą sprzyjać relaksowi, ale obecność kofeiny sprawia, że nie każda herbata nadaje się na noc. Zależy też od indywidualnych predyspozycji.

Czy dzieci mogą korzystać z dobrodziejstw składników bioaktywnych herbaty?

Herbaty z Camellia sinensis nie są zalecane dla dzieci ze względu na kofeinę. Dla dzieci lepszym wyborem są niektóre napary ziołowe, rooibosy i herbaty owocowe

Czy sposób przechowywania herbaty wpływa na składniki bioaktywne?

Tak. Światło, wilgoć i powietrze mogą przyspieszać degradację niektórych związków, dlatego herbata powinna być przechowywana szczelnie i z dala od świat