Pu-erh Sheng i Shu – czym się różnią i który wybrać?

Pu-erh to jedna z najbardziej niezwykłych herbat świata. Dla jednych pachnie wilgotnym lasem, drewnem i ziemią po deszczu. Dla innych suszonymi śliwkami, miodem albo starymi książkami. Problem w tym, że wiele osób nie wie, że pod nazwą „pu-erh” kryją się tak naprawdę dwa zupełnie różne style herbaty: sheng i shu.
Choć obie pochodzą z chińskiej prowincji Yunnan i powstają z liści krzewu Camellia sinensis, mogą smakować niemal jak dwie różne herbaty.

W tym artykule pokażę:
●   czym różni się pu-erh sheng od shu,
●   jak powstają,
●   dlaczego smakują inaczej,
●   który pu-erh lepiej wybrać na początek,
●   oraz jak je prawidłowo parzyć.

Czym właściwie jest herbata pu-erh?

Pu-erh pochodzi z południowo-zachodnich Chin, z prowincji Yunnan. To region słynący z bardzo starych drzew camellia sinensis i wielowiekowej tradycji produkcji herbat dojrzewających.
W przeciwieństwie do większości herbat, pu-erh może zmieniać swój smak przez lata. Niektóre dojrzewają nawet kilkanaście lub kilkadziesiąt lat.
I właśnie tutaj pojawia się najważniejszy podział:
●   Pu-erh Sheng – nazywany „surowym” lub „zielonym” pu-erhem,
●   Pu-erh Shu – nazywany „dojrzałym” lub „ciemnym” pu-erhem.

Pu-erh Sheng – czym jest?

Sheng to starszy, tradycyjny styl pu-erha. Można powiedzieć, że to „oryginalna” wersja tej herbaty. Proces produkcji składa się:

👉 lekkie podsuszenia i częściowe więdnięcia liścia
👉lekkie podgrzewane w dużych wokach lub bębenkach
👉zwijane liści (uszkodzona struktura liścia pomaga wydobyć smak)
👉suszenie tradycyjne często na słońcu.

Na tym etapie powstaje tzw. mao cha – produkt, który może być sprasowany lub pozostawiony luzem.
Od tego momentu producent decyduje, czy herbata będzie dojrzewała przez lata (sheng), czy zostanie poddana procesowi przyśpieszonego dojrzewania (wo dui) tworząc Shu .

Gdzie dojrzewa Sheng?

Najczęściej w magazynach, herbaciarniach lub prywatnych kolekcjach. Warunki przechowywania ( dojrzewania) mają ogromny wpływ na smak herbaty.

Najlepiej gdy miejsce jest :

• przewiewne
• pozbawione obcych zapachów
• umiarkowanie wilgotne
• bez nadmiernego nasłonecznienia

W Chinach tradycyjne pu-erhy dojrzewają m.in. w magazynach w Yunnanie, Guangdongu i w Hongkongu.

Każdy klimat na herbatę wpływa trochę inaczej:
– bardziej wilgotny przyspiesza dojrzewanie
– suchszy sprawia, że proces przebiega wolniej.

Dlatego dwa shengi wyprodukowane z tych samych liści mogą po latach smakować inaczej a to dlatego, że dojrzewały w innych warunkach.

Sheng dojrzewa naturalnie przez lata. Orientacyjnie można podać:
👉młode shengi przez około 1-3 lata
👉dojrzewające około 5-10 lat
👉stare – często 15-30 lat
Egzemplarze kolekcjonerskie bywają jeszcze starsze.

Młody sheng jest
●   świeży,
●   roślinny,
●   lekko dymny,
●   czasem cierpki,
●   o aromatach przypominających zieloną herbatę, zioła, owoce lub kwiaty.

Z biegiem czasu jego smak staje się:
●   głębszy,
●   łagodniejszy,
●   bardziej miodowy,
●   czasem lekko drzewny lub żywiczny.
Dlatego wielu miłośników herbat porównuje dojrzewanie shenga do dojrzewania wina.

Pu-erh Shu – czym jest?

Shu powstał znacznie później bo w latach 70. XX wieku.
Producenci chcieli przyspieszyć proces dojrzewania shenga, który naturalnie trwał bardzo długo.
W tym celu opracowano metodę zwaną wo dui – kontrolowaną fermentację i dojrzewanie liści w dużych, wilgotnych stosach.

• Liście mao cha układa się w duże stosy
• zwiększa się wilgotność.
• kontroluje temperaturę
• regularnie przewraca herbatę
  Podczas tego procesu mikroorganizmy oraz wilgoć zmieniają charakter herbaty w ciągu kilku tygodni lub miesięcy.

          Shu jest zwykle:
👉  ciemniejszy,
👉łagodniejszy,
👉 bardziej ziemisty,
👉  często kojarzony z mokrym drewnem, kakao, korą drzew, orzechami
lub suszonymi owocami.
Dla wielu osób to właśnie shu jest łatwiejszy na początek.

Najważniejsze różnice między Sheng i Shu

Rodzaj                 Sheng                                                              Shu
Styl                      tradycyjny                                               nowocześniejszy
Dojrzewanie       naturalne przez lata                                przyspieszone
Kolor naparu      jasny złoty do bursztynowego                ciemny, czerwony-brązowy
Smak                   świeższy, bardziej żywy                         głęboki ziemisty
Cierpkość           częściej występuje                                 zwykle bardzo mała
Aromaty              kwiaty, owoce, miód                               drewno, ziemia, kakao

Dlaczego pu-erh shu ma „ziemisty” smak?

To jedno z najczęstszych pytań. Podczas dojrzewania i fermentacji liści(mówiąc w uproszczeniu) powstają związki aromatyczne, które przypominają:
●   wilgotny las,
●   mokrą korę,
●   ziemię po deszczu,
●   stare drewno.
W dobrze przygotowanym shu ten aromat powinien być głęboki i przyjemny, a nie „brudny” czy stęchły.

Czy sheng i shu zawierają te same liście?

Tak oba rodzaje powstają z liści Camellia sinensis z Yunnan. Różnica tkwi przede wszystkim w sposobie obróbki i dojrzewania. To trochę jak dwa sery z tego samego mleka, ale dojrzewające w zupełnie inny sposób.

Który pu-erh wybrać na początek?

Jeżeli ktoś dopiero zaczyna przygodę z pu-erhem, często łatwiejszy okazuje się shu.
Dlaczego?
●   jest łagodniejszy,
●   mniej cierpki,
●   bardziej „otulający”,
●   łatwiejszy do zaparzenia.
Sheng potrafi być bardziej wymagający – szczególnie młody. Ale dla wielu miłośników herbat właśnie jego zmienność i ewolucja smaku są najbardziej fascynujące.

Jak parzyć pu-erh?

Pu-erh Shu
●   temperatura: około 95 -100°C,
●   czas: 15- 30 sekund przy parzeniu gongfu
lub 2-3 minuty metodą zachodnią.
Pu-erh Sheng
●   młody sheng: często lepiej sprawdza się woda około 85-95°C,
●   starszy sheng: można używać wyższej temperatury.
Warto eksperymentować, ponieważ pu-erhy bardzo zmieniają się wraz z kolejnymi parzeniami.

Czy pu-erh naprawdę dojrzewa?

Tak – szczególnie sheng.
Z czasem:
●   zmniejsza się cierpkość,
●   pojawia się większa głębia,
●   smak staje się bardziej harmonijny.
Dlatego niektóre stare pu-erhy osiągają bardzo wysokie ceny i są kolekcjonowane podobnie jak wina.

FAQ – najczęstsze pytania

Czy pu-erh shu jest fermentowany?
Tak, ale warto doprecyzować, że chodzi o kontrolowane dojrzewanie mikrobiologiczne połączone z wilgocią i temperaturą.

Czy sheng jest zieloną herbatą?
Nie. Choć młody sheng może przypominać zieloną herbatę, należy do osobnej kategorii herbat dojrzewających.

Który pu-erh ma więcej kofeiny?
To zależy od wielu czynników: ilości suszu, czasu parzenia i wieku liści. Nie da się jednoznacznie powiedzieć, że zawsze więcej kofeiny ma sheng albo shu.

Czy pu-erh można parzyć wiele razy?
Tak. Dobre pu-erhy świetnie nadają się do wielokrotnego parzenia, a każdy napar może smakować inaczej.

Podsumowanie

Choć pu-erh sheng i shu pochodzą z tego samego regionu i często z tych samych liści, ich charakter może być zupełnie inny. Sheng jest bardziej żywy, świeży i zmienia się z wiekiem. Shu – głęboki, ciemny i otulający. I właśnie dlatego świat pu-erhów potrafi fascynować przez lata – bo jedna herbata może mieć wiele twarzy.