Biały wrzątek – dlaczego niszczy herbatę i co robić zamiast tego

Czy na pewno dobrze gotujemy wodę na herbatę

Na opakowaniach herbaty widzimy wskazówki dotyczące temperatury wody, w której należy parzyć herbatę. 100 lub mniej °C. Jeśli mniej, to można chwilę poczekać lub zmierzyć temperaturę termometrem. Proste. Ale przeczytałam właśnie, że woda zagotowana do 100 °C „psuje herbatę”! Napisał o tym W. W. Pochlebkin w książce – „Herbata. Rodzaje, właściwości, wykorzystanie” (tłumaczenie K. i B. Krajewscy, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne w 1974 r.) Autor uważa (a niewątpliwie jest znawcą), że żadnej herbaty nie można parzyć w przegotowanej wodzie, bo taka woda straciła za dużo tlenu. Trzeba ją doprowadzić tylko do „białego wrzenia”.

Myślałam, że chodzi o te małe pęcherzyki, które pojawiają się przed dużymi bąblami, po których poznajemy, że już się woda zagotowała.

Tak i nie. Okazało się, że są trzy stadia wrzenia. Pierwsze to maleńkie pęcherzyki odrywające się od dna, a przy brzegach naczynia pojawia się ich dużo. Drugie – pęcherzyków jest bardzo dużo, a woda jakby lekko mętna i zbielała. I to jest to, o co nam chodzi – „białe wrzenie”. Trwa bardzo krótko i nie można dopuścić, żeby przeszło w trzecie stadium, czyli duże, pękające pęcherze. Sprawdziłam, rzeczywiście tak jest. I te trzy stadia można usłyszeć! Zobaczcie, jak ładnie pisze o tym autor.  „ W pierwszym stadium wrzenia słyszy się cienki, ledwo dający się rozróżnić dźwięk solowy.

W drugim stadium staje się on podobny do szumu niewielkiego, uporządkowanego roju pszczelego. Przy przejściu w trzecie stadium wrzenia dźwięki wyraźnie nasilają się, jednakże ich równomierność zostaje zakłócona. Dźwięki jakby prześcigały się ze sobą i narastają w sposób chaotyczny.” Dzięki tym cechom wrzenia wody wynaleziono samowar. Kształt samowara wzmacnia rezonans i dlatego samowar „śpiewa” (w pierwszym stadium), „szumi” (w drugim) i „bulgocze” (w trzecim).

Nam wystarczy zwykły emaliowany czajnik.  Koniecznie emaliowany, zdaniem autora, bo woda nie może mieć kontaktu z metalem. (O naczyniach napiszę innym razem). Jednak żeby „śpiewał” i „szumiał” musi mieć wygiętą (nie prostą) szyjkę i być napełniony wodą o 0,5-1 cm powyżej poziomu otworu szyjki wewnątrz czajnika. No i woda może być zagotowana tylko jeden raz. Gotowana drugi raz bardzo pogarsza jakość herbaty. Jeszcze gorzej gdy do już przegotowanej dolewa się świeżej i razem gotuje. „W takim napoju herbaty nie ma – jest tylko zabarwiona woda.”