Czy na pewno dobrze gotujemy wodę na herbatę – białe wrzenie

Na opakowaniach herbaty widzimy wskazówki dotyczące temperatury wody, w której należy parzyć herbatę. 100 lub mniej °C. Jeśli mniej, to można chwilę poczekać lub zmierzyć temperaturę termometrem. Proste.

Ale przeczytałam właśnie, że woda zagotowana do 100 °C „psuje herbatę”!

Napisał o tym W. W. Pochlebkin w książce – „Herbata. Rodzaje, właściwości, wykorzystanie” (tłumaczenie K. i B. Krajewscy, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne w 1974 r.)

Autor uważa (a niewątpliwie jest znawcą), że żadnej herbaty nie można parzyć w przegotowanej wodzie, bo taka woda straciła za dużo tlenu. Trzeba ją doprowadzić tylko do „białego wrzenia”.

Myślałam, że chodzi o te małe pęcherzyki, które pojawiają się przed dużymi bąblami, po których poznajemy, że już się woda zagotowała. Tak i nie.

Biały Wrzątek co to jest?

“Biały wrzątek” to polskie określenie na moment, kiedy woda zaczyna wrzeć, a pęcherzyki powstające na jej powierzchni są jeszcze małe i delikatne, tworząc jednolitą białą pianę. Termin ten często stosowany jest w kuchni jako punkt odniesienia podczas gotowania herbaty, jajek czy makaronu, kiedy to należy zmniejszyć moc palnika lub zdjąć garnek z ognia, aby uniknąć zbytniego gotowania i utraty pożądanej konsystencji potrawy oraz jakości herbaty.

Jak rozpoznać biały wrzątek?

Przygotowanie dobrej, aromatycznej i smacznej herbaty zależy w dużej mierze od jakości wody, która zostanie użyta do jej zaparzenia. W Polsce bardzo często z kranów leci twarda woda, bogata w sole mineralne, wapń, fluor i chlor, które negatywnie wpływają na smak i aromat herbaty. Dlatego najlepiej stosować wodę miękką, o bardzo małej zawartości wapnia, do zaparzania herbaty.

Woda twarda z kranu może zawierać zanieczyszczenia, które negatywnie wpływają na smak i aromat herbaty. Aby temu zapobiec, warto stosować wodę niegazowaną, niskowęglanową. Alternatywnym rozwiązaniem jest stosowanie domowych filtrów zaopatrzonych w wymienniki jonowe i węgiel aktywowany, które usuwają z wody zanieczyszczenia takie jak wapń, chlor, ołów i miedź.

Jeśli jednak nie mamy możliwości skorzystania z dobrej jakości wody, musimy zwrócić uwagę na jakość samej herbaty. W takim przypadku polecane są herbaty cejlońskie, które w mniejszym stopniu zmieniają smak pod wpływem “złej” wody. Należy pamiętać, że woda destylowana nie nadaje się do zaparzania herbaty, ponieważ jest wyjałowiona i pozbawiona tlenu.

Biały wrzątek jest ważny w przypadku gotowania wody na herbatę z kilku powodów:

1. Temperatura wody: Wrzątek to moment, kiedy woda osiąga temperaturę około 100 stopni Celsjusza, która jest idealna do zaparzenia większości herbat. Odpowiednia temperatura wody pozwala na pełne wydobycie smaku i aromatu herbaty.
2. Jakość wody: Podczas wrzenia wody pęcherzyki powietrza uwalniają się z wody, co powoduje lekkie natlenienie. Dzięki temu woda staje się miękka, co znacząco poprawia smak i jakość herbaty.
3. Czas zaparzenia: Wrzątek pozwala też na kontrolowanie czasu zaparzenia herbaty, co jest kluczowe w przypadku różnych rodzajów herbat. Dzięki temu, że woda jest już bardzo gorąca, herbatę można zaparzyć szybciej i uzyskać pożądany efekt.

Dlatego też, biały wrzątek jest tak ważny w przypadku gotowania wody na herbatę, ponieważ pozwala na uzyskanie odpowiedniej temperatury wody, poprawia jakość i smak herbaty.

Trzy stadia wrzenia

Pierwsze to maleńkie pęcherzyki odrywające się od dna, a przy brzegach naczynia pojawia się ich dużo. Drugie – pęcherzyków jest bardzo dużo, a woda jakby lekko mętna i zbielała. I to jest to, o co nam chodzi – „białe wrzenie”. Trwa bardzo krótko i nie można dopuścić, żeby przeszło w trzecie stadium, czyli duże, pękające pęcherze. Sprawdziłam, rzeczywiście tak jest.

I te trzy stadia można usłyszeć!

Zobaczcie, jak ładnie pisze o tym autor.

 „ W pierwszym stadium wrzenia słyszy się cienki, ledwo dający się rozróżnić dźwięk solowy. W drugim stadium staje się on podobny do szumu niewielkiego, uporządkowanego roju pszczelego. Przy przejściu w trzecie stadium wrzenia dźwięki wyraźnie nasilają się, jednakże ich równomierność zostaje zakłócona. Dźwięki jakby prześcigały się ze sobą i narastają w sposób chaotyczny.”

Dzięki tym cechom wrzenia wody wynaleziono samowar. Kształt samowara wzmacnia rezonans i dlatego samowar „śpiewa” (w pierwszym stadium), „szumi” (w drugim) i „bulgocze” (w trzecim).

Nam wystarczy zwykły emaliowany czajnik.  Koniecznie emaliowany, zdaniem autora, bo woda nie może mieć kontaktu z metalem. (O naczyniach napiszę później).

Jednak żeby „śpiewał” i „szumiał” musi mieć wygiętą (nie prostą) szyjkę i być napełniony wodą o 0,5-1 cm powyżej poziomu otworu szyjki wewnątrz czajnika.

No i woda może być zagotowana tylko jeden raz. Gotowana drugi raz bardzo pogarsza jakość herbaty. Jeszcze gorzej gdy do już przegotowanej dolewa się świeżej i razem gotuje.

„W takim napoju herbaty nie ma – jest tylko zabarwiona woda.”